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Alain ROLANCY Meilleur Ouvrier de France,
Apprentissage chez MR PAILLASSON Meilleur
Ouvrier de France Pâtissier et Glacier,
Travaille à Paris à l'ENTREMET DE FRANCE
avec comme patron MR BREDA Meilleur
Ouvrier de France Pâtissier,
Puis dans la maison DALLOYEAU sous la houlette de
M. PASCAL NIAU Meilleur Ouvrier
de France Pâtissier.
Installé à la CROIX ROUSSE
depuis 1994. Et avenue des Frères Lumières
depuis Février 2005.
LE PALET D’OR
:
438 gr de crème,
88 gr de sucre inverti,
625 gr de chocolat de couverture CARAIBE de
la maison VALRHONA à 66 %,
100 gr de Beurre frais.
Faire
bouillir la crème, la verser progressivement
sur le chocolat haché, en mélangeant
délicatement avec un fouet.
Lorsque cette
ganache est à 32° incorporer le beurre
pommade.
Tailler à
l’aide d’une poche sur feuille de
papier alimentaire des petits palets. Refroidir
les palets.
En parallèle,
faire fondre la couverture de chocolat à
61 % à 32°, puis tremper les palets
dans la couverture de chocolat (à l’aide
d’une fourchette à tremper les
chocolats).
Pour le chocolat
de couverture à tremper, utiliser la
couverture de chocolat extra bitter à
66 % de la maison VALRHONA, vos palets d’or
auront un vrai goût de chocolat et une
texture extérieure craquante.
